БЕЛОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО
Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным
способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать
ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла
обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки
ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут. Чтобы во время
отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т. е. окурить
серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от
температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. В
среднем при температуре 20 °C и неповрежденном винограде на каждые 10 л
сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных
фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 фитиля скручивают и помещают в
закурник. Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную для брожения
(деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины
высоты посуды закурник с горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы
горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда
фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3
предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и
раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого
шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажженного
фитиля и повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон
не будет наполнен суслом на 3/4 объема. Затем баллон наливают суслом
доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше
проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью
резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура
воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо
прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для
приготовления вина второго сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объема и немедленно добавляют 2 % 4-дневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1 % закваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой. Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 °C и не более 24 °C тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. Если в сусле недавно началось брожение, резкое похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются «живыми», но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно их необходимо перемешать в баллоне.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20 °C и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5–8 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают. Тихое брожение продолжается обычно недели 3–4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующегося там газа.
После окончания тихого брожения вино отстаивают 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15 °C.
Не следует задерживаться со снятием осадка с вина, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после 2-месячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед розливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.
БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО
Белое сухое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с
легким нежным ароматом, с приятной кислотностью , нетерпкого вкуса типа
Рислинг, Алиготэ, Совиньон и др. Сорта с сильным, пряным ароматом
(Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.
Если вино приходится приготовлять из недозревших ягод, содержащих мало сахара, то его нужно добавить в сусло в начале брожения, но только чтобы сахаристость виноматериала получилась не более 18%.
Для белого винограда сусло можно готовить прямо из сока без добавления воды и сахара. Собранные ягоды отделяют от гроздей и раздавливают, мезгу отжимают. Полученное сусло немедленно ставят на брожение.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18° и не выше 22°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15°, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20°), брожение снова восстановиться. Но предварительно необходимо возмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5-8 дней. После этого в баллоны с бродящим вином нужно доливать вином того же сорта. Для этого всё вино разливают по баллонам, каждый из которых заполнен только на половину. Доливают вино из одного баллона в другой через каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы через 10 дней один баллон был полным, а другой полностью пустой. Во время доливания водяной затвор с баллонов снимают, а затем вновь устанавливают на место. Нужно заметить, что доливка – прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, может приобрести неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина – это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тряпочкой, смоченной в 2-процентном растворе соды.
По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не перестанет ощущаться на вкус сахар. После этого его ещё выдерживают две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до полвины горлышка, плотно укупоривают и ставят на хранение на два месяца при температуре ниже 15°.
Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают пробками и укладывают бутылки лежа.
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕ
Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, надо взять 10 кг
спелых ягод винограда одного из следующих сортов: Шасла белая, Шасла
розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский,
Лидия и др.
Ягоды перебрать, отделить от кистей, удалить гнилые и поврежденные. Мелкими порциями класть ягоды в дуршлаг и разминать рукой над эмалированным ведром. Полученный сок и жмых собрать в 10-литровый баллон, накрыть марлей и поставить в теплое место с температурой 25-28°С на 2-Здня для брожения. Лучше использовать специальную культуру винных дрожжей.
В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения жмых поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю его надо сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, а жмых отжать руками над дуршлагом. Затем сок нужно слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Полученное вино при помощи сифона перелить в чистый баллон, снова установить водяной затвор и вынести баллон в погреб, где сохранять при температуре 8-12°С в течение 2 — 2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно осветляется и становится прозрачным.
Чистое вино разлить в бутылки или в баллоны, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Такое вино называется сухим, так как сахар, содержащийся в виноградных ягодах, почти полностью перебродил в спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появится плесень). Чтобы этого не случилось, к нему надо добавить сахар-песок (50-100 г на 1 л сока).
НАТУРАЛЬНОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО
Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта
винограда, способные накапливать более 23 % сахара и обладающие приятным
сортовым ароматом. Для этой цели в Молдавии испытаны и рекомендуются
сорта Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг
итальянский, Ркацители; на Кубани и Дону хороши сорта Мускат
гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп юлотовский,
Каберне, Долгий, Пухляковский; в Грузии лучшие полусладкие вина
получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара;
в Армении – из сортов Воскеат, Кахет и др.
Кондиции полусладкого вина: спирта – 8–12 % (объемных), сахара – 4–8 %, кислоты – 7– 8%. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом. Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16–17 % (объемных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12 % и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.
Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование те же, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зенбель 1, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).
Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23 %, а Зенбель 1 и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16 %. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло, или сахар. Например, если сахаристость винограда 19 %, т. е. в 1л сока содержится 190 г сахара, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25 %, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара. Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.
Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуются два.
Первый способ
Вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока. Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках в лежачем положении до момента употребления. Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85 °C и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5 % (объемных) спирта и около 6 % сахара. Очень вкусное вино получается, если его подслащивать медом – на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют. Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.
Второй способ
Виноград выбирают с максимальной сахаристостью – не менее 23 %. Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15 °C.
Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15 °C, то в течение 7–8 дней, а при температуре выше 15 °C – в течение 4–5 дней необходимо ежедневно пробовать вино на вкус. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.
Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3–10-литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно. Когда температура воды достигнет 75–80 °C, огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин, а для 10-литровых – 45–50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня, затем их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За это время вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если на поверхности вина не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обертывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки веревкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70–72 °C). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10 °C. Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена пленка или вино начнет забраживать, то его необходимо немедленно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.
ДЕСЕРТНОЕ БЕЛОЕ ВИНО
Десертные вина отличаются от столовых более высоким содержанием
спирта (не менее 14% об.) и естественного виноградного сахара. В
домашних условиях десертные вина можно приготовить путем полного
сбраживания виноградного сусла и добавления сахарного сиропа на
виноградной основе или бекмеса.
Для приготовления бекмеса осветленное белое виноградное сусло медленно уваривают до густой консистенции на электрической, газовой плите или открытом огне. Затем бекмес охлаждают и переливают в баллоны для хранения.
Для приготовления десертных вин виноград собирают при максимальной зрелости. Для придания вину аромата, полноты, гармонии мезгу подготавливают одним из следующих способов: настаивание, подогрев или подбраживание.
Подогревание мезги позволяет получить высококачественные вина из красных сортов винограда. Для этого мезгу помещают в эмалированную тару и медленно нагревают до температуры 60—70° С, выдерживают при этой температуре до 2-х часов, при этом тщательно перемешивают для исключения пригорания. После этого нагревание прекращают, мезга самопроизвольно охлаждается до температуры окружающей среды и отпрессовывается.
Для настаивания мезгу помещают в окуренную серой тару. Настой сусла на мезге проводят в течение суток при обычной температуре. Если в ходе настаивания начнется подбраживание, настой следует прекратить. После настоя мезгу подвергают прессованию, а сусло — отстаиванию. Такая технология рекомендуется для приготовления ароматичных вин из Муската, Виорики, Цветочного.
Подбраживание мезги применяют при приготовлении как белых, так и красных десертных вин. Для этого мезгу помещают в емкости для подбраживания, заполняя их на 3/4 объема, и добавляют Ч КД (2,5—3%). Подбраживание длится 2-3 суток при периодическом перемешивании (2—3) раза в сутки. После этого мезгу отпрессовывают.
Полученное одним из 3-х вышеперечисленных способов виноградное сусло помещают в емкости для брожения, заполняя их на 3/4 объема, добавляют ЧКД и сбраживают. После бурного брожения начинают производить доливки и добавлять бекмес или сахарный сироп. Из расчета: на 4-й день — 50 г сахара на 1 л бродящей среды; на 7-й день — 100 г; на 10-й день — 120 г сахара. По окончании брожения вино осветлится и будет иметь кондиции: спиртуозность — 14% об., сахаристость — 14—15%.
В процессе хранения вина может происходить выпадение в осадок дрожжевых клеток и коллоидных частиц, поэтому периодически следует проводить отделение вина от осадка, при необходимости с фильтрацией.
2 рецепт
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: в Крыму - Мускат белый, розовый, черный; на Дону - Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика, - Мускат гамбургский. Хорошие десертные вина получаются из сортов Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексии, Гаме черного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.
Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов - настаивают, подогревают или подбраживают.
Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно. Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания ее необходимо засульфитировать.
Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°С.
Время настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.
Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу. Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, а полученный сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°С. Затем в этот сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75°С. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 22-24°С.
Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения три-четыре дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.
Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.
После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через два месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. Из сортов Лидия, Ноа, Изабелла приготовляют вина ликерные, для чего в готовый виноматериал добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.
Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревкой пробками ставят в бак с водой, на дно которого укладывают деревянную решетку, и медленно подогревают до 55°С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в продолжение двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.
Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным
способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать
ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла
обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки
ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут. Чтобы во время
отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т. е. окурить
серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от
температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. В
среднем при температуре 20 °C и неповрежденном винограде на каждые 10 л
сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных
фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 фитиля скручивают и помещают в
закурник. Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную для брожения
(деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины
высоты посуды закурник с горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы
горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда
фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3
предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и
раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого
шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажженного
фитиля и повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон
не будет наполнен суслом на 3/4 объема. Затем баллон наливают суслом
доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше
проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью
резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура
воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо
прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для
приготовления вина второго сорта.Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объема и немедленно добавляют 2 % 4-дневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1 % закваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой. Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 °C и не более 24 °C тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. Если в сусле недавно началось брожение, резкое похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются «живыми», но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно их необходимо перемешать в баллоне.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20 °C и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5–8 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают. Тихое брожение продолжается обычно недели 3–4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующегося там газа.
После окончания тихого брожения вино отстаивают 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15 °C.
Не следует задерживаться со снятием осадка с вина, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после 2-месячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед розливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.
БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО
Белое сухое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с
легким нежным ароматом, с приятной кислотностью , нетерпкого вкуса типа
Рислинг, Алиготэ, Совиньон и др. Сорта с сильным, пряным ароматом
(Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.Если вино приходится приготовлять из недозревших ягод, содержащих мало сахара, то его нужно добавить в сусло в начале брожения, но только чтобы сахаристость виноматериала получилась не более 18%.
Для белого винограда сусло можно готовить прямо из сока без добавления воды и сахара. Собранные ягоды отделяют от гроздей и раздавливают, мезгу отжимают. Полученное сусло немедленно ставят на брожение.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18° и не выше 22°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15°, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20°), брожение снова восстановиться. Но предварительно необходимо возмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5-8 дней. После этого в баллоны с бродящим вином нужно доливать вином того же сорта. Для этого всё вино разливают по баллонам, каждый из которых заполнен только на половину. Доливают вино из одного баллона в другой через каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы через 10 дней один баллон был полным, а другой полностью пустой. Во время доливания водяной затвор с баллонов снимают, а затем вновь устанавливают на место. Нужно заметить, что доливка – прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, может приобрести неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина – это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тряпочкой, смоченной в 2-процентном растворе соды.
По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не перестанет ощущаться на вкус сахар. После этого его ещё выдерживают две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до полвины горлышка, плотно укупоривают и ставят на хранение на два месяца при температуре ниже 15°.
Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают пробками и укладывают бутылки лежа.
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕ
Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, надо взять 10 кг
спелых ягод винограда одного из следующих сортов: Шасла белая, Шасла
розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский,
Лидия и др.Ягоды перебрать, отделить от кистей, удалить гнилые и поврежденные. Мелкими порциями класть ягоды в дуршлаг и разминать рукой над эмалированным ведром. Полученный сок и жмых собрать в 10-литровый баллон, накрыть марлей и поставить в теплое место с температурой 25-28°С на 2-Здня для брожения. Лучше использовать специальную культуру винных дрожжей.
В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения жмых поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю его надо сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, а жмых отжать руками над дуршлагом. Затем сок нужно слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Полученное вино при помощи сифона перелить в чистый баллон, снова установить водяной затвор и вынести баллон в погреб, где сохранять при температуре 8-12°С в течение 2 — 2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно осветляется и становится прозрачным.
Чистое вино разлить в бутылки или в баллоны, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Такое вино называется сухим, так как сахар, содержащийся в виноградных ягодах, почти полностью перебродил в спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появится плесень). Чтобы этого не случилось, к нему надо добавить сахар-песок (50-100 г на 1 л сока).
НАТУРАЛЬНОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО
Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта
винограда, способные накапливать более 23 % сахара и обладающие приятным
сортовым ароматом. Для этой цели в Молдавии испытаны и рекомендуются
сорта Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг
итальянский, Ркацители; на Кубани и Дону хороши сорта Мускат
гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп юлотовский,
Каберне, Долгий, Пухляковский; в Грузии лучшие полусладкие вина
получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара;
в Армении – из сортов Воскеат, Кахет и др.Кондиции полусладкого вина: спирта – 8–12 % (объемных), сахара – 4–8 %, кислоты – 7– 8%. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом. Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16–17 % (объемных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12 % и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.
Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование те же, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зенбель 1, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).
Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23 %, а Зенбель 1 и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16 %. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло, или сахар. Например, если сахаристость винограда 19 %, т. е. в 1л сока содержится 190 г сахара, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25 %, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара. Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.
Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуются два.
Первый способ
Вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока. Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках в лежачем положении до момента употребления. Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85 °C и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5 % (объемных) спирта и около 6 % сахара. Очень вкусное вино получается, если его подслащивать медом – на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют. Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.
Второй способ
Виноград выбирают с максимальной сахаристостью – не менее 23 %. Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15 °C.
Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15 °C, то в течение 7–8 дней, а при температуре выше 15 °C – в течение 4–5 дней необходимо ежедневно пробовать вино на вкус. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.
Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3–10-литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно. Когда температура воды достигнет 75–80 °C, огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин, а для 10-литровых – 45–50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня, затем их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За это время вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если на поверхности вина не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обертывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки веревкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70–72 °C). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10 °C. Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена пленка или вино начнет забраживать, то его необходимо немедленно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.
ДЕСЕРТНОЕ БЕЛОЕ ВИНО
Десертные вина отличаются от столовых более высоким содержанием
спирта (не менее 14% об.) и естественного виноградного сахара. В
домашних условиях десертные вина можно приготовить путем полного
сбраживания виноградного сусла и добавления сахарного сиропа на
виноградной основе или бекмеса.Для приготовления бекмеса осветленное белое виноградное сусло медленно уваривают до густой консистенции на электрической, газовой плите или открытом огне. Затем бекмес охлаждают и переливают в баллоны для хранения.
Для приготовления десертных вин виноград собирают при максимальной зрелости. Для придания вину аромата, полноты, гармонии мезгу подготавливают одним из следующих способов: настаивание, подогрев или подбраживание.
Подогревание мезги позволяет получить высококачественные вина из красных сортов винограда. Для этого мезгу помещают в эмалированную тару и медленно нагревают до температуры 60—70° С, выдерживают при этой температуре до 2-х часов, при этом тщательно перемешивают для исключения пригорания. После этого нагревание прекращают, мезга самопроизвольно охлаждается до температуры окружающей среды и отпрессовывается.
Для настаивания мезгу помещают в окуренную серой тару. Настой сусла на мезге проводят в течение суток при обычной температуре. Если в ходе настаивания начнется подбраживание, настой следует прекратить. После настоя мезгу подвергают прессованию, а сусло — отстаиванию. Такая технология рекомендуется для приготовления ароматичных вин из Муската, Виорики, Цветочного.
Подбраживание мезги применяют при приготовлении как белых, так и красных десертных вин. Для этого мезгу помещают в емкости для подбраживания, заполняя их на 3/4 объема, и добавляют Ч КД (2,5—3%). Подбраживание длится 2-3 суток при периодическом перемешивании (2—3) раза в сутки. После этого мезгу отпрессовывают.
Полученное одним из 3-х вышеперечисленных способов виноградное сусло помещают в емкости для брожения, заполняя их на 3/4 объема, добавляют ЧКД и сбраживают. После бурного брожения начинают производить доливки и добавлять бекмес или сахарный сироп. Из расчета: на 4-й день — 50 г сахара на 1 л бродящей среды; на 7-й день — 100 г; на 10-й день — 120 г сахара. По окончании брожения вино осветлится и будет иметь кондиции: спиртуозность — 14% об., сахаристость — 14—15%.
В процессе хранения вина может происходить выпадение в осадок дрожжевых клеток и коллоидных частиц, поэтому периодически следует проводить отделение вина от осадка, при необходимости с фильтрацией.
2 рецепт
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: в Крыму - Мускат белый, розовый, черный; на Дону - Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика, - Мускат гамбургский. Хорошие десертные вина получаются из сортов Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексии, Гаме черного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.
Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов - настаивают, подогревают или подбраживают.
Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно. Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания ее необходимо засульфитировать.
Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°С.
Время настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.
Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу. Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, а полученный сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°С. Затем в этот сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75°С. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 22-24°С.
Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения три-четыре дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.
Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.
После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через два месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. Из сортов Лидия, Ноа, Изабелла приготовляют вина ликерные, для чего в готовый виноматериал добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.
Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревкой пробками ставят в бак с водой, на дно которого укладывают деревянную решетку, и медленно подогревают до 55°С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в продолжение двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.
Комментариев нет:
Отправить комментарий