Основные положения приготовления вина

Основные положения для приготовления белого вина

Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твердых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2-3-кратной), вливается в бочки. Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале, не слишком, однако, и медленно — иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, подвергается вследствие согревания окисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот. Само собой разумеется, что вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее вино и крепче, и приятнее вообще на вкус, чем первое, которое слабее, кислее, хотя в нем и больше экстрактивных и ароматических веществ. Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение.

 Основные положения для приготовления красного вина

1. Незрелый, чёрный виноград придаёт вину кислый и грубый вкус; переспелый уменьшает количество красящего вещества.
2. Гнилые ягоды делают красящее вещество нерастворимым, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клёпки которых начали загнивать.
3. Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танин), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится темным в цвете) и сообщают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначаемого к долгому хранению, виноград можно и не отделять от гребней или отделять частью; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или вовсе их не оставлять.
4. терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек белого или чёрного винограда.
5. Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но кожица их не слишком растерта или измельчена.
6. Раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино остаётся сравнительно светлым (слабым в краске) и весьма трудно очищается.
7. Мезгу следует держать всегда в жидкости или погружать её 3—4 раза в день; не надо слишком взмешивать. Взмешивание мезги необходимо повторять также во время теплых ночей в тех случаях, когда нет в чану ложного дна, посредством которого удерживается мезга в вине, иначе при теплой погоде в течение 8—10 час. может образоваться в вине уксусная кислота.
8. Если мезга не всегда покрыта жидкостью, то при высокой температуре образуется в ней уксусная кислота; при очень же низкой температуре прессование не может быть предпринято скоро, а это может повести к разложению мезги.
9. До наступления брожения мезга должна быть предохраняема от излишнего доступа воздуха, иначе в ней образуется уксусная кислота.
10. При прочих равных условиях при 15—20° Ц. растворяется больше красящего вещества, чем при более низкой температуре. В последнем случае, несмотря даже на отличный чёрный цвет винограда и на более позднее прессование, вино будет все-таки светлое по окраске.
11. В холодную погоду не следует собирать виноград рано утром и поздно вечером.
12. Если раздавленный виноград очень холоден, то надо нагреть сусло в чане пропусканием пара, или топить бродильню, или же согреть часть сусла и перемешать с остальным. Этими способами увеличивается растворимость красящего вещества. Самая подходящая температура для жидкости 15—20° Ц. (12—16° Р.).
13. Для нагревания следует брать сусло, полученное исключительно из здоровых ягод. Мезга, в которой содержатся гнилые ягоды или много гребней, не может быть для этого пригодна.
14. Время прессования зависит от температуры при брожении и от количества перешедшего в вино танина; при 15—20° Ц. (12—16° Р.) брожение прекращается через 6—8 дней. Если виноград сам по себе богат дубильными веществами или если в сусло введены гребни и косточки, к прессованию можно приступить через 10—14 дней; необходимо только предохранить мезгу от доступа воздуха.
15. Если вино стояло с мезгой слишком долго, то в него могут перейти вещества, которые впоследствии способствуют осаждению красящего вещества.
16. Прессование не должно быть слишком медленно, иначе жмыхи, оставаясь долго под прессом, согреваются, что ведёт за собой образование уксусной кислоты.